Volaille — morilles fraîches
Bouchées crémeuses au poulet et aux morilles
Ces vol-au-vent gourmands marient l'émincé de poulet à une sauce veloutée aux morilles et au vin blanc. Servis en croûtes bien chaudes, ils séduiront vos convives dès l'entrée.
- Portions
- 4 personnes
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 40 min
Ingrédients
Préparation, étape par étape
Préchauffez le four à 80 °C et glissez-y les croûtes pour les maintenir au chaud. Chauffez également les assiettes de service.
Épongez l'émincé de poulet. Faites-le revenir par portions dans du beurre bien chaud pendant environ quatre minutes. Retirez-le, couvrez et réservez au chaud.
Faites suer l'échalote hachée dans une noix de beurre. Mouillez au vin blanc et laissez réduire jusqu'à obtenir environ deux cuillères à soupe de liquide.
Versez le bouillon de poule et la demi-crème, puis portez à frémissement.
Travaillez la farine et le beurre mou à la fourchette pour obtenir une panade. Incorporez-la par petites quantités en remuant sans cesse. Laissez bouillir, puis baissez l'intensité du feu.
Ajoutez les morilles et le cognac. Laissez mijoter doucement une dizaine de minutes, puis assaisonnez de sel, poivre et muscade.
Mélangez la ciboulette ciselée et l'estragon haché à la sauce. Garnissez les croûtes chaudes, nappez généreusement et décorez de feuilles d'estragon.