Geflügel — frische Morcheln
Cremige Poulet-Morchel-Pastetli
Diese raffinierten Vol-au-vents verbinden feines Pouletgeschnetzeltes mit einer samtigen Sauce aus Morcheln und Weisswein. Heiss in Blätterteigpastetchen serviert, begeistern sie Ihre Gäste schon als Vorspeise.
- Portionen
- 4 Personen
- Vorbereitung
- 40 min
- Kochzeit
- 40 min
Zutaten
Zubereitung
Heizen Sie den Ofen auf 80 °C vor und stellen Sie die Pastetli zum Warmhalten hinein. Wärmen Sie auch die Servierteller vor.
Tupfen Sie das Pouletgeschnetzelte trocken. Braten Sie es portionsweise in heisser Butter etwa vier Minuten an. Nehmen Sie es heraus, decken Sie es zu und halten Sie es warm.
Dünsten Sie die fein gehackte Schalotte in einer Nuss Butter glasig. Löschen Sie mit dem Weisswein ab und lassen Sie ihn auf etwa zwei Esslöffel Flüssigkeit einkochen.
Giessen Sie die Hühnerbouillon und den Halbrahm dazu und bringen Sie alles auf ein leichtes Köcheln.
Verkneten Sie das Mehl und die weiche Butter mit einer Gabel zu einer Mehlbutter. Rühren Sie sie portionsweise unter ständigem Rühren ein. Lassen Sie die Sauce aufkochen und reduzieren Sie dann die Hitze.
Fügen Sie die Morcheln und den Cognac hinzu. Lassen Sie die Sauce etwa zehn Minuten sanft köcheln und würzen Sie sie mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Mischen Sie den geschnittenen Schnittlauch und den gehackten Estragon unter die Sauce. Füllen Sie die heissen Pastetli, überziehen Sie sie grosszügig mit Sauce und garnieren Sie sie mit Estragonblättern.