Poissons — morilles séchées
Bar sur raviolis shiitake et émulsion aux morilles
Des raviolis maison aux shiitake servent de socle à un pavé de bar croustillant, le tout surmonté d'une émulsion légère aux morilles. Une recette gastronomique à préparer lorsque vous souhaitez vous faire plaisir.
- Portions
- 4 personnes
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 20 min
Ingrédients
Préparation, étape par étape
Épluchez et hachez finement l'oignon. Nettoyez les shiitake, retirez les pieds et coupez les chapeaux. Faites-les revenir à feu vif dans un filet d'huile avec l'oignon pendant cinq minutes, puis flambez au vin blanc et laissez réduire à sec. Assaisonnez de sel, de poivre et de deux pincées de muscade, mixez en purée fine et laissez refroidir complètement.
Étalez les feuilles de lasagne sur un plan de travail légèrement fariné. Humidifiez une face à l'aide d'un pinceau, déposez de petits dômes de farce, puis recouvrez d'une seconde feuille, face mouillée contre la farce. Découpez des raviolis avec une pince de six à sept centimètres de diamètre et réservez-les au frais sans les empiler.
Faites tremper les morilles dans de l'eau tiède pendant quinze minutes, égouttez-les et conservez quinze centilitres d'infusion. Mélangez cette infusion au bouillon de volaille, portez à ébullition, plongez les morilles deux minutes, puis retirez-les. Laissez réduire le bouillon de moitié, ajoutez la crème, donnez une courte ébullition, puis incorporez le beurre en petits morceaux à feu très doux en fouettant sans arrêt.
Si vous préparez la sauce à l'avance, gardez le beurre pour le moment de réchauffer. Juste avant le service, mixez cette préparation au plongeur pour obtenir une belle émulsion mousseuse.
Coupez les pointes des asperges et faites-les revenir dix minutes à feu moyen dans un filet d'huile, en les retournant à mi-cuisson. Salez, poivrez et glissez les morilles au dernier moment pour leur redonner chaleur.
Portez un grand volume d'eau salée à ébullition et plongez-y les raviols sans trop les serrer. Dès qu'ils remontent à la surface, au bout de trois à quatre minutes, égouttez-les délicatement à l'écumoire.
Dans une sauteuse, chauffez un filet d'huile et une noix de beurre jusqu'à obtenir une écume noisette. Saisissez les pavés de bar trois minutes sur la première face en les arrosant régulièrement, retournez-les délicatement et prolongez deux à trois minutes en veillant à ne pas brûler le beurre.
Dans des assiettes creuses, disposez quatre raviolis en chevauchement, nappez d'émulsion, parsemez de pointes d'asperge et de morilles, puis posez le pavé de bar. Décorez de quelques herbes fraîches si vous le souhaitez et servez aussitôt.