Fisch — getrocknete Morcheln
Wolfsbarsch auf Shiitake-Ravioli und Morchel-Emulsion
Selbst gemachte Shiitake-Ravioli bilden die Basis für ein knuspriges Wolfsbarschfilet, gekrönt von einer leichten Morchel-Emulsion. Ein raffiniertes Rezept für besondere Genussmomente.
- Portionen
- 4 Personen
- Vorbereitung
- 1 h
- Kochzeit
- 20 min
Zutaten
Zubereitung
Schälen Sie die Zwiebel und hacken Sie sie fein. Putzen Sie die Shiitake-Pilze, entfernen Sie die Stiele und schneiden Sie die Hüte. Braten Sie sie mit der Zwiebel in einem Schuss Öl bei starker Hitze fünf Minuten an, flambieren Sie mit dem Weisswein und lassen Sie die Flüssigkeit vollständig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und zwei Prisen Muskatnuss würzen, fein pürieren und vollständig auskühlen lassen.
Legen Sie die Lasagneblätter auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Befeuchten Sie eine Seite mit einem Pinsel, setzen Sie kleine Füllungshäufchen darauf und decken Sie sie mit einem zweiten Blatt ab, befeuchtete Seite auf die Füllung. Stechen Sie mit einem Ausstecher von sechs bis sieben Zentimetern Durchmesser Ravioli aus und stellen Sie sie kühl, ohne sie zu stapeln.
Lassen Sie die Morcheln fünfzehn Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, giessen Sie sie ab und bewahren Sie fünfzehn Zentiliter Einweichwasser auf. Mischen Sie dieses Einweichwasser mit der Geflügelbouillon, bringen Sie alles zum Kochen, geben Sie die Morcheln zwei Minuten hinein und nehmen Sie sie wieder heraus. Lassen Sie die Bouillon auf die Hälfte einkochen, geben Sie den Rahm dazu, kochen Sie kurz auf und fügen Sie dann die Butter in kleinen Stücken bei sehr kleiner Hitze unter ständigem Schlagen hinzu.
Wenn Sie die Sauce vorbereiten, heben Sie die Butter für das Aufwärmen auf. Kurz vor dem Servieren pürieren Sie die Zubereitung mit dem Stabmixer, um eine schöne schaumige Emulsion zu erhalten.
Schneiden Sie die Spitzen der Spargeln ab und braten Sie sie zehn Minuten bei mittlerer Hitze in einem Schuss Öl, wobei Sie sie nach der Hälfte der Zeit wenden. Salzen, pfeffern und die Morcheln im letzten Moment dazugeben, um sie wieder zu erwärmen.
Bringen Sie reichlich Salzwasser zum Kochen und geben Sie die Ravioli hinein, ohne sie zu sehr zu drängen. Sobald sie nach drei bis vier Minuten an die Oberfläche steigen, heben Sie sie vorsichtig mit dem Schaumlöffel heraus.
Erhitzen Sie in einer Sauteuse einen Schuss Öl und ein Stück Butter, bis eine nussbraune Schaumkrone entsteht. Braten Sie die Wolfsbarschstücke auf der ersten Seite drei Minuten an und begiessen Sie sie dabei regelmässig mit Butter; wenden Sie sie vorsichtig und garen Sie sie zwei bis drei Minuten weiter, ohne die Butter verbrennen zu lassen.
Legen Sie auf tiefe Teller vier Ravioli überlappend, überziehen Sie sie mit der Emulsion, bestreuen Sie sie mit Spargelspitzen und Morcheln und setzen Sie das Wolfsbarschstück darauf. Nach Belieben mit einigen frischen Kräutern garnieren und sofort servieren.