Geflügel — getrocknete Morcheln
Perlhuhn mit Morcheln und Selleriegratins
Ein in Vin-Jaune-Saft geschmortes Geflügel, begleitet von kleinen, zartschmelzenden Sellerie- und Kartoffelgratins. Getrocknete Morcheln würzen die reduzierte Sauce und krönen jedes Förmchen.
- Portionen
- 4 Personen
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Kochzeit
- 1 Std. 20 Min.
Zutaten
Zubereitung
Lassen Sie die Morcheln eine Stunde in 15 cl lauwarmem Wasser quellen. Lassen Sie sie abtropfen und heben Sie dabei das Einweichwasser sorgfältig auf.
Braten Sie in einem Bräter die acht Vogelstücke mit dem Öl an. Bestäuben Sie mit Mehl, rühren Sie um, giessen Sie dann Vin Jaune, das Einweichwasser und die Bouillon hinzu; lassen Sie dreißig Minuten leicht köcheln.
Kochen Sie inzwischen die gewürfelten Kartoffeln fünfzehn Minuten in Salzwasser. Geben Sie die Selleriestreifen zehn Minuten in Zitronenwasser.
Schwitzen Sie die gehackten Schalotten in der Butterflocke, würzen Sie mit Petersilie und weiterem Gewürz.
Heizen Sie den Ofen auf 210 °C vor.
Verteilen Sie Kartoffeln und Sellerie auf sechs kleine Förmchen, salzen und pfeffern Sie. Giessen Sie die Eigelb-Rahm-Mischung darüber und schieben Sie sie zwanzig Minuten in den Ofen, während Sie den Vogel warm halten.
Bringen Sie die Sauce kräftig zum Kochen, um sie zu halbieren, geben Sie dann die Morcheln hinein. Servieren Sie das Perlhuhn mit den Gratins, jedes mit einem Pilz belegt, und giessen Sie die Sauce darüber.