Geflügel — getrocknete Morcheln
Perlhuhn mit Morcheln und Vin Jaune
Das ganze Perlhuhn wird zunächst mit Karotte und Zwiebel geschmort, gesellt sich dann einer Sauce aus Vin Jaune und Rahm mit Morcheln. Es wird tranchiert und mit frischen Teigwaren serviert.
- Portionen
- 6 Personen
- Vorbereitung
- 2 Std.
- Kochzeit
- 1 Std. 02 Min.
Zutaten
Zubereitung
Lassen Sie die Morcheln ein bis zwei Stunden in lauwarmem Wasser einweichen, waschen Sie sie dann sorgfältig.
Braten Sie in einem grossen Gusseisen-Bräter das ganze Perlhuhn mit etwas Öl von allen Seiten goldbraun an. Geben Sie die fein geschnittenen Zwiebel und Karotte hinzu und lassen Sie sie anschwitzen.
Giessen Sie 10 cl Vin Jaune oder Jura-Wein hinzu, geben Sie das Bouquet garni dazu, decken Sie zu und lassen Sie bei milder Hitze etwa eine Stunde garen.
Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Sauce: Lassen Sie die Schalotte in einer Butterflocke schmelzen, giessen Sie dann den restlichen Wein, den Hühnerfond, ein Glas Morchel-Einweichwasser und den Rahm hinzu.
Wenn der Vogel gar ist, tranchieren Sie ihn und halten Sie die Stücke unter Alufolie warm.
Geben Sie den Bratensaft des Vogels zur Sauce, lassen Sie sie auf einen sämigen Konsistenz reduzieren, salzen und pfeffern Sie.
Braten Sie die abgetropften Morcheln einige Minuten in etwas Butter an, geben Sie sie zur Sauce. Servieren Sie das Perlhuhn mit frischen Teigwaren.