Geflügel — getrocknete Morcheln
Gefüllter Truthahn mit Morcheln
Ein festlicher Truthahn, grosszügig gefüllt mit Morcheln, Foie gras und Waldpilzen. Marroni und knuspriger Schinken machen ihn zu einem unvergesslichen Festtagsgericht.
- Portionen
- 8 Personen
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 3 Std.
Zutaten
Zubereitung
Lassen Sie die Morcheln vierzig Minuten in heissem Wasser quellen, lassen Sie sie abtropfen und hacken Sie sie. Schneiden Sie Schalotten, Zwiebel und Karotte fein. Würfeln Sie Geflügelleber und Foie gras. Weichen Sie das Milchbrötchen ein und pressen Sie es aus.
Dünsten Sie in 40 g Butter die Schalotten und die Geflügelleber an. Geben Sie in eine Schüssel das Metzgerbrät, die angebratenen Innereien, den Foie gras in Würfeln, das ausgedrückte Milchbrötchen, das geschlagene Ei, die gehackte Petersilie, die Morcheln und 5 cl Banyuls. Würzen Sie mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer.
Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor. Füllen Sie den Truthahn, legen Sie ihn in eine passende Form und bestreichen Sie ihn mit 50 g Butter. Geben Sie Zwiebel, Karotte und zwei Deziliter Wasser hinzu. Schieben Sie ihn zweieinhalb Stunden in den Ofen und begiessen Sie ihn dabei regelmässig. Lassen Sie ihn zwanzig Minuten im ausgeschalteten, halb geöffneten Ofen ruhen.
Kochen Sie die Marroni in der Hühnerbouillon, bis sie weich sind, und lassen Sie sie abtropfen. Prüfen Sie die Garstufe mit der Messerspitze. Braten Sie die Schinkenscheiben ohne Fett in der Pfanne goldbraun, bis sie sich kräuseln. Mischen Sie sie mit den Marroni und etwas Truthahnsaft.
Entfernen Sie die Aromaten aus der Form und entfetten Sie den Saft. Giessen Sie Banyuls hinzu, kratzen Sie den Bratensatz los und passieren Sie ihn in einen Topf. Rühren Sie den Hühnerfond mit fünfzehn Zentiliter Wasser ein und lassen Sie reduzieren. Vom Herd nehmen, schlagen Sie die restliche Butter mit dem Schneebesen unter.
Präsentieren Sie den Vogel, umgeben von Marroni, und servieren Sie die Sauce separat.